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ごぼうには特有の香りがありますが、この香りの成分は、皮の部分に多く集まっています。 したがって、皮をきれいにむいたごぼうは、せっかくの香りを捨ててしまっていることになります。
調理するときは、皮をきれいにむくのではなく、包丁の背で軽くこそげる程度にするのがよいでしょう。
ごぼうは、アクが非常に強いので、切ったらすぐに水にさらします。
また、酢を入れてゆでると白くきれいに仕上がります。
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